Castagnaccio – Amiatan syysmaku

Kirjoittaja: Giulia Santelli (Giulia in Finlandia)

Keskiaikaisten kylien kujat täyttyvät musiikista, naurusta ja ihmisten puheensorinasta.

Ilmassa leijuu paahdettujen kastanjoiden makea, savuinen tuoksu, ja käsissä höyryää mausteinen vin brulé: lokakuu on epäilemättä lempiaikaani kotiseudullani Etelä-Toscanan Monte Amiatalla, kun kokonaiset kylät kokoontuvat juhlimaan kastanjaa, joka ei ole siellä vain syksyn herkku vaan edelleen tärkeä osa paikallista identiteettiä ja ruokaperinnettä.

Amiatan vulkaaninen maaperä antaa alueen kolmelle perinteiselle lajikkeelle – Marronelle, Bastarda Rossalle ja Cecioelle – niiden täyteläisen ja omaleimaisen maun. Amiatan kastanja onkin saanut suojatun maantieteellisen merkinnän (SMM).

Kastanja oli Amiatan vuoristoseudun köyhälle väestölle elintärkeä ravinnonlähde, ja isovanhempani muistavat edelleen lapsuudestaan ajan, jolloin kastanja oli maissipolentan ohella yksi tärkeimmistä ruoka-aineista. Metsistä kerätyt kastanjat eivät olleet ylellisyys tai sesonkiherkku, vaan jokapäiväistä ruokaa, joka auttoi perheitä selviytymään talven yli.

Vähän niinkuin marjat Suomessa. Kastanja kuuluu edelleen olennaisena osana Amiatan ruokaperinteeseen, ja joka syksy sen ympärille kokoonnutaan kyläjuhliin.

Kastanjaa keitetään ja paahdetaan, mutta ennen kaikkea se kuivataan ja jauhetaan jauhoksi.

Siitä valmistetaan leipää, polentaa ja castagnaccioa – matalaa, tiivistä ja pehmeän tahmeaa jälkiruokaa, jonka aromaattisessa ja hieman karvaassa maussa on jotakin syvästi rustiikkista ja maanläheistä. Pinjansiemenet ja saksanpähkinät sekä rusinat tuovat siihen makeutta, rakennetta ja vastapainoa. Castagnacciosta on olemassa lukemattomia paikallisia versioita, ja jokaisella perheellä tuntuu olevan omansa. Tämä on meidän perheemme resepti.

Ainekset (vuoka 40×25)

• 400 g kastanjajauhoja

• 550 ml vettä

• 3 rkl ekstra-neitsytoliiviöljyä (+ hieman vuoan voiteluun)

• 50 g rusinoita

• 40 g pinjansiemeniä

• 40 g saksanpähkinöitä karkeasti rouhittuna

• 1 rkl rosmariinia

• ripaus suolaa

Valmistus

Liota rusinoita lämpimässä vedessä noin 10 minuuttia.

Sekoita kastanjajauhot ja suola kulhossa. Lisää vesi vähitellen koko ajan vispilällä sekoittaen, jotta taikinaan ei jää paakkuja. Lisää oliiviöljy sekä ⅔ rusinoista, pinjansiemenistä ja saksanpähkinöistä.Voitele matala uunivuoka oliiviöljyllä ja kaada taikina vuokaan. Levitä ja tasoita taikina tasaisesti koko vuoan alueelle niin, että sen paksuus on noin 1 cm.

Ripottele pinnalle loput rusinat, pinjansiemenet ja saksanpähkinät sekä rosmariini. Lorauta lopuksi päälle vielä hieman oliiviöljyä.

Paista n. 180 asteessa noin 35–40 minuuttia, kunnes pinta on hieman halkeillut ja kakku on kypsä.

Anna jäähtyä ennen tarjoilua.

Tarjoilu

Castagnaccio säilyy huoneenlämmössä 3–4 päivää alumiinifolion peittämänä. Se tarjoillaan huoneenlämpöisenä, ja sen kanssa sopii erinomaisesti tuore ricotta.

Haluatko sukeltaa syvemmälle italialaiseen ruokakulttuuriin?

Tutustu Giulia in Finlandian italialaisiin ruoanlaittokursseihin ja makumatkoihin, joissa opitaan valmistamaan aitoja italialaisia ruokia samalla niiden tarinoita ja perinteitä kuunnellen.

Lue lisää

Bio:

Olen Giulia, Toscanasta kotoisin oleva intohimoinen kotikokki. Jaan italialaisia reseptejä, ruokaperinteitä ja kotikokkauksen iloa, sillä parhaat muistot syntyvät yhteisen pöydän ääressä.