Kokonainen Culatello kinkku ~4,5Kg

Culatello on yksi italialaisen perinteen arvokkaimmista leikkeleistä.

Tämän erinomaisen leikkeleen syntymäpaikka on “Ala-Parma” Po-joen vieressä olevan provinssin alueella,erityisesti Zibellon alueella, jonka ilmasto antaa erehtymättömät laadut kuten makeuden ja maistuvuuden. Se saadaan sian takajalkojen lihaksista, siitä on poistettu kuori ja luu ja se on kypsytetty Po-joen ranta-alueilla ja Ala-Parmassa.

Culatello di Zibello dop
Vertaamalla kinkkua joka on valmistettu kokonaisesta reidestä, culatello valmistetaan kypsyttämällä, ainakin 12 kuukautta, ainoastaan reiden ulkolihaksesta. Muita osia käytetään ns. “fiocchetto” tuottamiseen. Salamin annetaan kypsyä pakattuna rakkoon joka sidotaan tiheällä verkolla.Sen paino vaihtelee 3 ja 5 kg välillä; se on tyypillisesti “päärynän” muotoinen.

Culatello valmistamiseen tarvitaan siis reidestä “eroittamista”,luopumalla siten sen päättymisestä arvokkaalle tuotteelle kuten kinkku: tämä, sen käsityöläistyyppinen valmistus, pitkä kypsytysaika ja sen maun herkullisuus selittävät sen erityisen korkean hinnan.