Näin kokoat toscanalaisen taglieren kotona

Kirjoittaja: Giulia Santelli (Giulia in Finlandia)

Siinä missä Toscanan parhaat maut ja värit houkuttelevat maistamaan, itse tagliere kutsuu viipymään. Pitkät keskustelut, yhteiset naurut ja kiireettömät illat kuuluvat sen äärelle aivan yhtä olennaisesti kuin juustot ja leikkeleet.

Sana “tagliere” tarkoittaa kirjaimellisesti leikkuulautaa ja tulee italian verbistä “tagliare” ,“leikata”. Aikoinaan samalla paksulla puulaudalla leikattiin leipää, juustoja ja lihaa, muttavä hitellen siitä tuli myös tarjoiluastia ja tärkeä osa toscanalaista ruokakulttuuria.

Vanhan tarinan mukaan ensimmäinen toscanalainen tagliere saattoi syntyä sattumalta, kun nälkäinen maanviljelijä kokosi pöytään sen, mitä kotoa löytyi: leipää, pecorinoa, leikkeleitä ja lasillisen punaviiniä. Yksinkertaisesta ateriasta muodostui yhteinen hetki – ja ehkä juuri siksi tagliere on säilynyt yhdessäolon symbolina. Sen äärellä ovat syntyneet myös monet rakkaimmista muistoistani.

Joskus tagliere on alkupala, joskus siitä riittää jaettavaksi lounaaksi tai illalliseksi. Siihen ei ole olemassa yhtä oikeaa reseptiä: jokainen kokoaa sen omalla tavallaan. Laadukkaat paikalliset raaka-aineet, onnistuneet makuyhdistelmät ja kaunis esillepano tekevät siitä kuitenkin aidosti toscanalaisen.

Jos haluat tuoda kotiisi palan toscanalaista yhdessäoloa, tässä ovat omat vinkkini oman taglieren kokoamiseen.

Leipä

Toscanassa leipä on perinteisesti suolatonta (pane sciocco) koska salamit, juustot ja tahnat ovat jo valmiiksi voimakkaan makuisia, joten neutraali leipä korostaa niiden makua sen sijaan, että kilpailisi niiden kanssa. Jos et löydä toscanalaista leipää, valitse vaalea maalaisleipä. Myös uunissa lämmitetty pinsa-pohja toimii erinomaisesti.

Crostinit, crostonit ja bruschetat

Taglierelta löytyy aina paahdettuja leipäviipaleita, joiden päälle on levitetty tai aseteltu erilaisia täytteitä.

Omia suosikkejani ovat:

Laadukas extra-neitsytoliiviöljy ja ripaus sormisuolaa. Jos oliiviöljy on todella hyvää, muuta ei tarvita.
Klassinen tomaattibruschetta. Paahda leipä, hiero pintaan puolikas valkosipulinkynsi ja lisää pieniksi kuutioidut tomaatit, jotka on maustettu oliiviöljyllä, suolalla ja ripauksella oreganoa.
Ohuiksi leikattu Colonnatan lardo, hunajaa ja saksanpähkinöitä. Lardo sulaa lämpimän leivän päällä.
Perinteinen Crostino Toscano, eli maksapatee. Vaikka et yleensä tykkäisi maksasta, tätä kannattaa silti maistaa – se on yksi toscanalaisen keittiön klassikoista.
Tryffelitahna.
Tryffelillä maustettu herkkutattitahna.
Itsetehty oliivitahna.
Lämmin crostone, jonka päälle levitetään italialaisesta tuoremakkarasta ja stracchino-juustosta tehty täyte ja paistetaan uunissa.
Lämmin crostone, jossa on sulatettua tuoretta pecorinoa, hunajaa ja saksanpähkinöitä.

Vinkki: Valmistele täytteet etukäteen, paahda leipä viime hetkellä ja jätä tarjottimelle tilaalämpimille bruschetoille ja crostineille.

Leikkeleet

Toscana tunnetaan laadukkaista leikkeleistään. Erityisen kuuluisa on Cinta Senese, vanha toscanalainen sikarotu, jonka liha on saanut SAN-suojauksen.

Taglierellani on aina ainakin:

Salame toscano – täyteläinen ja hieman karkeampi salami
Finocchiona IGP – pehmeä salami, jonka tunnistaa fenkolin siemenistä
Prosciutto Crudo Toscano DOP – ilmakuivattu kinkku
Capocollo – murea leikkele porsaan niskasta

Nämä ovat vain muutamia Toscanan tunnetuimmista leikkeleistä. Voit täydentää taglierea myös muilla italialaisilla suosikeillasi.

Juustot

Jos minun pitäisi valita vain yksi juusto, valitsisin aina Pienzan pecorinon. Sitä löytyy tuoreena, puolikypsänä ja pitkään kypsytettynä.
Pitkään kypsytetty pecorino maistuu erinomaiselta viikunahillon, hunajan tai päärynän kanssa. Toscanassa on vanha sanonta: “Älä kerro talonpojalle, kuinka hyvää juusto on päärynän kanssa” , siis jotkut makuyhdistelmät ovat niin herkullisia, että ne tekisi mieli pitää omana salaisuutenaan.
Vinkki: Anna juustojen ja leikkeleiden lämmetä huoneenlämmössä ennen tarjoilua. Asettele voimakkaimmat maut erilleen miedoimmista, jotta ne eivät peitä toisiaan.

Pieniä lisukkeita

Tagliere kaipaa myös hieman raikkautta. Lisään usein mukaan:

artisokansydämiä öljyssä
aurinkokuivattuja tomaatteja
oliiveja
tuoreita hedelmiä kuten viikunoita, rypäleitä, melonia (joka toimii erinomaisesti prosciutto crudon kanssa), päärynöitä tai mansikoita

Mitä taglieren kanssa juodaan?

Toscanassa viini on olennainen osa ateriaa. Oikea viini nostaa sekä juustojen että leikkeleiden maut esiin. Voimakkaiden leikkeleiden ja pitkään kypsytetyn pecorinon seuraksi sopivat erinomaisesti täyteläiset punaviinit kuten Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Brunello di Montalcino tai Vino Nobile di Montepulciano. Jos taas tarjoat taglieren aperitivona tai kesäiltana ystävien kanssa, raikas Spritz on yhtä perinteinen ja loistava valinta.

Haluatko sukeltaa syvemmälle italialaiseen ruokakulttuuriin?

Tutustu Giulia in Finlandian italialaisiin ruoanlaittokursseihin ja makumatkoihin, joissa opitaan valmistamaan aitoja italialaisia ruokia samalla niiden tarinoita ja perinteitä kuunnellen.
Lue lisää

Bio:

Olen Giulia, Toscanasta kotoisin oleva intohimoinen kotikokki. Jaan italialaisia reseptejä, ruokaperinteitä ja kotikokkauksen iloa, sillä parhaat muistot syntyvät yhteisen pöydän ääressä.